食品在冷库中低温冻结的原理

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食品在冷库中低温冻结的原理   
使食品的温度降低并使其中的水分由液体变成固体的过程，叫做食品的冻结。它与食品冷却的区别.在于食品中的水分有无发生结冰的现象,冷库，而不是有无温度的变化。大多数食品的冰点为-4°，冷库正是使用食品低温冷库冷藏保鲜原理来达到另食物保鲜的作用，这样食物才能保存的长久,冷库价格。        
食品在冻结过程中.当一部分液态水变成冰后.尚未结冰的水溶液浓度增加，会引起冰点下降。故随着结冰水的增加，其冰点也在不断下降。对于大多数食品.当温度降至-5-3℃时，有80%的水分被冻结成冰。这一沮度区间叫最大冰晶生成带。要使食品中的水分全部冻结成冰.需要将冻结食品的温度降至一20~一15℃之间.这对大多数食品来说.已有90%以上的水分结成了冰.冻结食品的主要特征是液体水凝固，体积增加，物质变硬（甚至是坚硬)。
   
食品的冻结按食品的冻结程度可分为微冻（-4t).冻结(一12~一10t》和深冻(-18℃以下)。按冻结速度可分为住速冻结（冻结速度为0.1-lcm/h)、中速冻结(冻结速度为1-scm/h)和快速冻结(冻结速度大于等于5-20 cm/h)。食品的冻结方法有以几种。

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