揭秘摊主自揭臭豆腐制作过程（多图）

jary2001 · 发表于 2009-3-6 15:22:10

图解：内幕：腐肉潲水化学剂泡染有毒臭豆腐 “福州街边的臭豆腐，大都是用腐肉、死田螺、臭鸡蛋、潲水和硼砂、硫化铁等有毒原料泡出来的。”余超说，2005年初，他通过朋友介绍，在仓山一湖南籍臭豆腐小贩那里花1500元学习制作“臭豆腐”的手艺，随后在五里亭和仓山三叉街等地摆摊3年多。余超说，臭豆腐分黑、黄两种，制作黑臭豆腐，要先将豆腐浸泡到臭卤水里，臭卤水是将腐肉、市场回收的死田螺、臭鸡蛋、咸菜和潲水搅和在一起发酵制出来的。如果卤水不够黑臭，要将硫化碱、硫酸亚铁按比例兑水搅和，经化学反应后，水就会变得更黑更臭。“为了缩短制作时间，现在很多臭豆腐摊主几乎都放硫化碱和硫酸亚铁。这样两个小时就可以熬成卤水，而自然发酵至少要等三四天。” 卤水熬好后，先将豆腐放里面泡半个小时到发臭，再将泡好的臭豆腐放油锅里炸，炸好后捞出来放在通风处晾干，黑臭豆腐就是这样做出来的。在摊位上卖时，加上佐料热一下，这样的臭豆腐远闻臭、吃着香。黄臭豆腐是在卤水里添加少量硼砂取代硫化碱和硫酸亚铁，这样泡出来的豆腐泡又黄又松脆。

图解：暴利：学校周边摊点最多月赚3000多元昨日下午，在福建师大学生街、仓山三叉街和鼓楼一些中学周边10多个臭豆腐摊点，记者注意到摊点前主要以学生食客居多。在学生街一臭豆腐摊点前，记者问一个端着一大塑料杯臭豆腐边走边吃的女生，是否知道这些臭豆腐是怎么制出来的，她不解地说：“这个怎么不能吃，很好吃呀！” 随后，余超以同行身份和该摊主交谈，“一天也就200多串吧。这里只有到了晚上和周末吃的人才多些，白天几乎卖不了几串。”

图解：记者从侧面得知，这里的臭豆腐1元/串（4个），摊主报给余超的成本价是0.8元/串。余超私下透露，这个摊主并没有讲实情，因为福州街头臭豆腐的成本大都差不多，也就0.45元/串左右。“主要就是肉、豆腐泡和油钱。”余超说，市场上拣回的田螺和潲水不要钱，化学药剂只要少量，成本非常低。记者简单算了一笔账，按余超所说的行情，一个摊点一天按200串臭豆腐计算，每串1.0元，就是200元，而成本则是90元，纯利润110元，这个行当基本没节假日，一个月下来纯收入就有3000多元。记者从九江一“臭豆腐”厂家了解到，他们生产的臭豆腐一碗（4块）成本在0.70元左右，与街头臭豆腐摊相比，主要差别就是卤水制作和油料不同。